Одной из наиболее актуальных тенденций на рынке молочной продукции является развитие сегмента функциональных продуктов питания. Употребление функциональных продуктов благоприятно влияет на организм: улучшается физическое и психическое здоровье, предотвращается и уменьшается риск возникновения заболеваний [1].
Здоровое питание, как средство сохранения здоровья населения, является приоритетным направлением государственной политики РФ. В настоящее время в Российской Федерации функционирует государственная программа «Здоровое питание – здоровье нации». Цели дан-ной программы – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и не сбалансированным питанием [5].
В распоряжении Правительства РФ от 25 октября 2010г.№ 1873-р «Основы государственной политики в области здорового питания населения на
период до 2020г.» основной задачей на-звано развитие отечественного производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми ингредиентами, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. В данном случае речь идет о продуктах, которые будут обогащены нутриентами: пробиотиками и пребиотиками, витаминами, минеральными веществами, антиоксидантами и т.п. [1, 5].
Хитозан – это природный полимер XXI в., находящий все более широкое применение в различных областях народного хозяйства.В настоящее время во всем мире увеличивается интерес к хитозану, ведутся интенсивные исследования по оценке возможности его использования при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
Уникальные свойства хитозана привлекают внимание все большего числа самых разнообразных специалистов. Хитозан является универсальным сорбентом природного происхождения, его сорбирующая основа представлена хитоном ракообразных. Хитозан – деацетилированное производное хитина, представляющее собой полимер, состоящий из β-D-глюкозаминовых звеньев [2, 4].
При включении хитозана в состав пищевых продуктов он положительно влияет на их биологическую ценность. Хитозан обладает высокими сорбционными свойствами в отношении триацилглицеридов и жирных кислот, дериватов крахмала, ионов и солей тяжелых металлов и других токсичных веществ непосредствен-но в пищевой матрице, а также в желудочно-кишечном тракте. Хитозан рекомендован больным гастритом с повышенной кислотностью, снижает уровень холестерина, жиров и сахаров организме, обладает противоопухолевым действием, уменьшает процессы брожения в кишечнике и сорбирует токсины, защищая тем самым организм от желудочно кишечных инфекций [3, 4].
Впервые олигосахариды хитозана и их производные бы-ли применены в производстве кисломолочных напитков [7], однако нестабильность свойств препаратов на основе хитозана не позволила провести широкомасштабные внедрения на предприятиях молочной отрасли. За последние годы специалистами компании ООО«Сонат»[6] создано новое поколение препаратов (15 %), в частности стабильная комплексная синергетическая пребиотическая пищевая добавка на основе хитозана (КСП-1). КСП-1 (см. фото) – это хитозан с различной молекулярной массой (от мономеров и олигомеров/олигосахаридов хитозана до хитозана с молекулярной массой до 240 КДа) в трех пищевых кис-лотах – аскорбиновой, янтарной, молочной.
Использование данной пищевой добавки в производстве кисломолочной продукции (кефир, ряженка, сметана, творог, йогурты) является наиболее технологичным, и готов к применению на последней стадии производства в дозировке 0,3%.
По результатам предварительных исследований внесение комплексной синергетической пребиотической пищевой добавки на основе хитозана (КСП-1) может обеспечить:
- увеличение сроков хранения кисломолочных напитков в (2–2,5) раза, при этом микрофлора продукта остается «живой»и продукт приобретает функциональные и лечебно-оздоровительные свойства;
- повышение иммунитета;
- нормализацию артериального давления;
- восстановление суставов;
- нормализацию работы ЖКТ;
- профилактику атеросклероза (снижение содержания холестерина);
- повышение усвоения (синергизм) витаминов и микроэлементов [6].
Таким образом, применение комплексной синергетической пребиотической пищевой добавки на основе хитозана в производстве кисломолочных продуктов (кефир, йогурт,
варенец, мацони, простокваша, сметана и т.п.) позволяет обогатить их пребиотическими свойствами, прод-лить сроки реализации, сохранив при этом живые кисломолочные бактерии, а продукция приобретает лечебно-профилактические свойства.
Литература
1. Драчёва Л. В. Пробиотики и пребиотики для продуктов функционального питания / Л. В. Драчёва // Молоко и молочные продукты. Производство и реализация. – 2012. −
№ 4. – С.74–75.
2. Курченко В.П. Технологические основы получения хитина и хитозана изнасекомых / В.П. Курченко, С.В. Буга, Н.В. Петраш-кевич и др. // Труды БГУ 2016. – 2016. –
Т.11, ч.1. – С.110–126.
3. Няникова Г. Г. Области применения хитозана / Г. Г. Няникова, Т. Э. Маметнабиев, И. П. Калинкин // Известия Санкт-Петербургского государственного технологического института (технического университета). – 2007. – № 2. – С.20–26.
4. Камская В. Е. Хитозан: структура,свойства и использование / В.Е. Камская // Научное обозрение. Биологические науки. – 2016. – № 6. – С.36–42.
5. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на
период до 2020г.».
6.https://sonat-chitin.ru
7. Использование хитозана в кисломолочных напитках / И. А. Евдокимов, С. В. Василисин, Л. Р. Алиева, Е. А. Перлик (Е.А. Абакумова) // Молочная промышленность. – 2004. – № 7. – С.42
